Коптильня своими руками

Помимо привычных рыбы, мяса и бекона, вы можете коптить любые продукты, включая орехи, сыр, овощи, фрукты и ягоды. Естественно, для разных температур, времени копчения и используемой древесной щепы требуются разные режимы копчения. Копчение может быть: чуть более теплое копчение при температуре 30-50.C, горячее, копчение при температуре 70-120.C, полугорячее при температуре 60-70.C. Более высокие температурные режимы, быстрее готовят мясо и рыбу. Правильная температура дыма достигается за счет правильной конструкции коптильной камеры. В данной статье приведены рекомендации по строительству собственной банной печи с выносной камерой сгорания.
Перейдите по ссылке, чтобы узнать, как построить печь длительного горения, работающую на угле. Здесь вы найдете технические данные, которые помогут вам выбрать подходящую дровяную печь для вашего дома. Основное отличие - более длинный дымоход, который дает больше времени для сгорания отработанных газов, отложения вредных канцерогенов на стенках дымохода и окутывания копченых продуктов легким ароматным дымом. Мясо после копчения может храниться несколько месяцев, а рыба - от 3 до 12 недель.
Иллюстрация представляет собой традиционную коптильню холодного копчения, которую можно установить на территории загородного дома. Поскольку размеры произвольные, на рисунке показаны только основные компоненты. Коптильня холодного копчения состоит из трех основных узлов: топки, дымовой камеры и соединяющего их дымохода. Топка может быть выполнена из блоков, кирпича или сварного металла. Некоторые продукты требуют нескольких дней для копчения, а топка должна быть оснащена легко очищаемой зольницей, так как пепел необходимо удалять во время копчения. Производство дыма контролируется, и в начале горения древесина выделяет черный, резкий дым, который может испортить вкус копченого продукта. По этой причине топка оснащается дымовой заслонкой, чтобы направить поток дыма либо в дымоход, либо наружу. Чаще всего это делается в виде крышки топки.
Не следует использовать для копчения древесину, содержащую смолу - ель, сосну, смолу - клен, березу. Вишня, ольха, дуб и яблоня - лучшие породы дерева. На фото изображена коптильня холодного копчения, сделанная из деревянной бочки со съемными палочками. Из-за низких температур коптильные камеры могут быть изготовлены из любого металла или дерева. Не следует использовать пористые материалы, такие как кирпич, поскольку после копчения они впитывают дым и влагу, образуя отложения, которые со временем выделяют неприятный гнилостный запах. Самый простой способ - просверлить отверстие в дне металлической или деревянной бочки и вылить в нее дым. Она оснащается крючками и решеткой для размещения продуктов. Крышка обычно представляет собой мокрую льняную ткань, которая удерживает дым в камере, впитывая лишнюю влагу. На фото показан пример коптильной камеры, сделанной из ивы и покрытой рогожей. Важным моментом является конструкция дымохода.
Как и коптильная камера, он не должен быть сделан из кирпича, так как кирпич впитывает влагу и токсичные вещества из дыма. Металл лучше, но конденсат и сажу нужно своевременно удалять, иначе со временем он начнет пахнуть. Лучше всего использовать дымоход, вкопанный в землю. Почва не только эффективно охлаждает дым, но и поглощает конденсат, а микроорганизмы в почве перерабатывают из него канцерогены. Построить такую коптильню своими руками очень просто. Для этого выберите участок с небольшим уклоном, который позволит получать естественный дым. В нижней части склона размещается костровая яма. На склоне выкапывается траншея, которая будет служить дымоходом. Затем она накрывается стальным листом, а сверху насыпается земля для изоляции. Дымоход ведет в коптильную камеру, которая делается разными способами. Термическое копчение Термическое копчение - это быстрый процесс, который занимает от 15 минут до нескольких часов, в зависимости от индивидуальных размеров мяса или рыбы.
Поскольку дым получается горячим, около 100°C, и для его приготовления используется не дрова, а специальная древесная щепа, конструкция печи для термического копчения уникальна. Во-первых, топка расположена непосредственно под коптильной камерой. Нет необходимости строить топку из дров, ее можно сделать с помощью газовой горелки или электрической плиты. Самое главное - нагреть дно коптильни до температуры, при которой щепа начинает тлеть. Коптильная камера горячего копчения герметична. Это позволяет более равномерно прогревать все уровни продукта (в коптильной камере может быть несколько продуктов), а также позволяет использовать достаточно дыма без утечек. Некоторые модели коптилен оснащены крышкой-ловушкой для воды. Эта ловушка для запаха имеет U-образное углубление по периметру камеры, в которое заливается вода. Края крышки вставляются в это углубление, чтобы блокировать воздух снаружи и дым изнутри. Помимо изоляции камеры, запахоуловитель уменьшает количество канцерогенов в дыме; один или несколько ярусов имеют съемные решетки или стержни для подвесных крючков.При копчении продукты кладутся на них сверху. Вы можете использовать решетку для барбекю подходящего размера, сделав собственные стойки из уголков и отрезав ручки с помощью шлифовальной машинки. Вам также понадобится поддон для сбора сока и жира. Если они будут стекать на дно коптильни, жир будет пригорать, а пища приобретет горький вкус. Рыбу следует готовить со стоками из камеры, так как жир сгорает при более низкой температуре. Кроме того, поддон съемный и его необходимо регулярно очищать от жира. На рисунке ниже изображены варианты коптильни горячего копчения. Лучшим материалом для таких коптилен является нержавеющая сталь, но их часто делают из подручных материалов, например, металлических бочек, как показано на видео. Портативная мини-коптильня Приведенная выше конструкция коптильни идеально подходит для загородного дома или коттеджа, но она была бы слишком громоздкой, чтобы взять ее с собой на пикник или рыбалку. Коптильня в форме коробки с крышкой, как на рисунке, - хорошая замена для походных условий.
Вы можете сделать ее своими руками и использовать в своем загородном доме или перевозить в багажнике автомобиля к месту отдыха. Температура в такой коптильне оптимально поддерживается на уровне 60-70°С, что соответствует полугорячему режиму копчения. Подготовка продуктов для такого копчения непродолжительна, срок хранения составляет около 3 дней. Конструкция мини-коптильни проста: ящик с крышкой оснащен маслоприемником и решеткой. На дно укладываются щепки, которые начинают тлеть, когда коптильню помещают над огнем. Дым заполняет камеру, и пища быстро готовится. Крышка может быть оснащена сифоном для воды или дымоотводом небольшого диаметра, как показано на фото. Материал - стальной лист, предпочтительно из нержавеющей стали. Толщина должна быть такой, чтобы при нагревании она не задевала стенки коптильной камеры, иначе она будет деформироваться от неравномерного нагрева. Обычно используется черная сталь толщиной 2-3 мм и нержавеющая сталь толщиной 1,5 мм.
Решетки в любом случае должны иметь покрытие из нержавеющей стали. Видео: Как построить мини-коптильню своими руками. Древесина и щепа: Выбор правильной древесины Правильная древесина является решающим фактором в аромате копченого мяса. Известно, что разные породы древесины дают совершенно разные ароматы дыма. В этом случае лучше всего выбрать и приобрести подходящую породу для каждого продукта: ольховую древесину для универсального мяса, бекона, рыбы и овощей; дубовую древесину в основном для жибье и красного мяса; ивовую и березовую древесину для особого аромата жибье и болотной рыбы, такой как лось и медведь; вишневую и яблочную древесину для сыра, овощей, орехов и ягод и т.д. Она проста в использовании. Влажность древесины или щепы должна поддерживаться в пределах 15%, иначе копченый продукт станет слишком парным и липким, что приведет к плохой сохранности. Стоимость обработки низкая, можно использовать отходы деревообработки. С помощью самодельной коптильни и правильного режима копчения вы сможете создавать уникальные и вкусные блюда, которые порадуют вашу семью и гостей.